OLFATO

El sentido del olfato. Este sentido está mediado por células sensoriales especializadas de la cavidad nasal de los vertebrados, y, por analogía, las células sensoriales de las antenas de los invertebrados. Muchos vertebrados, incluyendo la mayoría de los mamíferos y los reptiles, tienen dos sistemas distintos olfativo - el sistema olfativo principal, y el sistema olfatorio accesorio (utiliza principalmente para detectar feromonas). Para respirar los animales terrestres, el sistema olfativo principal detecta sustancias químicas volátiles, y el sistema olfativo accesorio detecta en fase productos químicos líquidos.

Epitelio olfatorio

En los vertebrados los olores son detectados por las neuronas sensoriales olfativas en el epitelio olfatorio . La proporción de olfativas del epitelio en comparación con el epitelio respiratorio (no inervado) da una indicación de la sensibilidad olfativa del animal. Los seres humanos tienen unos 10 cm 2 (1,6 pulgadas cuadradas) del epitelio olfatorio, mientras que algunos perros tienen 170 cm 2 (26 pulgadas cuadradas). epitelio olfativo de un perro es también considerablemente más densamente inervado, con los receptores de un centenar de veces más por centímetro cuadrado.

Las moléculas de sustancias odoríferas que pasa por el nasales cornete superior de las fosas nasales se disuelven en el moco que recubre la parte superior de la cavidad y son detectados por receptores olfativos en el dendritas de las neuronas sensoriales olfativas. Esto puede ocurrir por difusión o por la unión de la sustancia odorífera de proteínas de unión a odorantes . El moco que recubre el epitelio contiene mucopolisacáridos , sales, enzimas y anticuerpos (estos son muy importantes, como las neuronas olfativas proporcionar un pasaje directo para la infección a pasar al cerebro ).

Química de los olores

Las moléculas microscópicas que se liberan a nuestro alrededor (por los alimentos, las flores, etc.) son las que van a estimular estas células sensoriales. Una vez que las células detectan las moléculas envían un mensaje a nuestro cerebro, donde el olor es identificado.

Las células olfativas o células nerviosas del olfato, son estimuladas por los olores que están a nuestro alrededor, como el de una Gardenia o el del pan que está en el horno. Estas células nerviosas se encuentran en la parte superior del interior de la nariz y se conectan directamente al cerebro. Nuestro sentido del olfato es también influido por algo llamado el sentido químico común. Este sentido incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies húmedas.

Los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Junto con la textura, la temperatura, y las sensaciones que son recibidas por el sentido químico común, la percepción del sabor es una combinación de los olores y sabores. Sin las células olfativas, los sabores familiares como el café o las naranjas serían más difíciles de distinguir.

Los ésteres se caracterizan, en su gran mayoría, por su olor agradable; la fragancia de las flores, el aroma y el sabor de los frutos se deben en gran medida a la presencia de estos compuestos. En general, los sabores y aromas artificiales son preparados mezclando varios ésteres. Estos ésteres se utilizan para perfumar y darles sabor a caramelos, jaleas, jugos, etc. En el laboratorio es fácil de obtenerlos y reconocerlos en forma organoléptica.

Transducción olfativa

Serie de situaciones en las que las células de la nariz se unen con moléculas que producen perfume y envían señales eléctricas al cerebro donde se perciben como olores.

Los glomérulos en el bulbo olfativo son la única diana de las neuronas receptoras olfativas, siendo las únicas que conducen, vía los axones de las células mitrales, la información olfativa desde la periferia hacia el resto del cerebro.

Los axones de las células mitrales forman haces, tales como es la corteza piriforme. Las neuronas piramidales de la corteza piriforme responden a los olores y sus axones proyectan esa información a distintos núcleos talámicos y hipotalámicos, así como hacia el hipocampo y la amígdala. Algunas neuronas de la corteza piriforme también inervan las neuronas multimodales de la corteza orbitofrontal, las cuáles responden a los estímulos olfativos y de gustación. La información el tracto olfativo lateral, que proyectan hacia el núcleo olfativo accesorio, el tubérculo olfativo, la corteza entorrinal y el complejo amigdaloide. La principal diana del tracto olfativo sobre los olores alcanza una variedad de regiones cerebrales, donde influyen en los comportamientos cognitivos, viscerales, emocionales y homeostáticos.