La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.
Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
Sabor
El sentido del gusto es equivalente a la excitación de los receptores del gusto, y los receptores de un gran número de productos químicos específicos se han identificado que contribuyen a la recepción del gusto. A pesar de esta complejidad, cinco tipos de gustos son comúnmente reconocidos por los seres humanos:
• Dulce - por lo general indica nutrientes ricos en energía
• Umami - el sabor de los aminoácidos (por ejemplo, caldo de carne o queso añejo)
• Salado - permite modular la dieta para mantener el equilibrio de electrólitos
• Sour - normalmente el sabor de los ácidos
• Amargo - permite la detección de diversas toxinas naturales
Ninguno de estos gustos son provocados por una sola sustancia química. Además, existen umbrales para la detección del gusto que difieren entre los productos químicos que tienen el mismo sabor. Por ejemplo, la sacarosa, 1-propil-2 amino-4-nitrobenceno y la lactosa sabor dulce a todos los seres humanos, pero el sabor dulce es provocado por estos productos químicos en concentraciones de aproximadamente 10 mm, 2 mM uM y 30, respectivamente - una gama de potencia de aproximadamente 15 mil veces. Sustancias sentía tan amarga suelen tener un umbral muy bajo.
Receptores del gusto
Un número muy grande de moléculas provocan sensaciones de sabor a través de un número relativamente pequeño de receptores del gusto. Además, parece que el individuo células receptoras del gusto tener receptores para un tipo de gusto. En otras palabras, dentro de un brote del gusto, algunas células receptoras sabor dulce, mientras que otros tienen receptores para amargo, ácido, salado y umami. Gran parte de esta comprensión de los receptores del gusto se ha derivado de estudios sobre el comportamiento de ratones modificados para carecer de uno o más receptores gustativos.
Los sabores agradables (dulce y umami) están mediadas por una familia de tres receptores T1R que reunen en parejas. Diversas moléculas que dan lugar a una sensación de dulce se unen a un receptor formado por T1R2 y T1R3 subunidades. Los gatos tienen una deleción en el gen de T1R2, que explica su falta de capacidad de respuesta a los sabores dulces. Además, los ratones modificados para expresar la proteína T1R2 humanos tienen una respuesta similar a la humana a diferentes sabores dulces. El receptor formó como un complejo de liga T1R1 y T1R3 L-glutamato y L-aminoácidos, dando como resultado el sabor umami.
Los resultados sabor amargo de la unión de diversas moléculas a una familia de unos 30 receptores T2R. Sabor agrio en sí implica la activación de un tipo de PRT (potencial de receptor transitorio) del canal. Sorprendentemente, los mecanismos moleculares de la recepción de la sal el gusto son poco caracterizado en relación a los gustos de otros
Tres mecanismos median la transducción de dulzor.
1) Los azúcares se unen a receptores acoplados a adenilciclasa, lo que produce un aumento de AMPc . El AMPc bloquea los canales de potasio, despolarizando las células.
2) Los edulcorantes sintéticos se unen a receptores acoplados a fosfolipasa C, llevando a la generación de inositol trifosfato (IP3) y diacilglicerol (DAG). El IP3 causa liberación de calcio de los reservorios intracelulares.
3) El tercer mecanismo involucra un canal catiónico ligando-dependiente ubicado en la membrana apical.
La transducción para el amargo también incluye varios mecanismos.
Amargos como el denatonio se unen a receptores acoplados a fosfolipasa C y se producen los eventos ya descriptos para dulzor.
Otros amargos activan la fosfodiesterasa (PDE) vía una proteína G (transducina) y todavía no se dilucidó como una disminución del AMPc provoca la despolarización de la célula gustativa. El incremento del calcio intracelular puede resultar tanto de un influjo inducido por despolarización como de la liberación de compartimentos intracelulares.
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